Карельская кухня: строгое обаяние Севера

Друзья, одним из пунктов путешествия, организуемого Союзом юристов 9 - 13 мая 2024 года, является уникальный культурный регион Карелия. И национальная карельская кухня может смело именоваться его достопримечательностью. Вобравшая в себя опыт и кулинарные наработки из кухонь многих соседних народов, карельская кулинарная традиция не только сохранила самобытную культуру приготовления пищи, пришедшую в Карелию с запада, но и смогла обогатить ее приемами чисто русской кухни (приготовление блюд в печи в условиях падающей температуры).

Карелия - край, удивительный во всем: тут особая культура, быт и, соответственно, кухня. Благодаря погодным и климатическим условиям, здесь произрастают уникальные растения и ягоды, а обилие водоемов делает рыбу доступной во всем ее многообразии. Сегодня мы расскажем Вам о блюдах, которые можно попробовать только здесь.

Основа местного меню - это выпечка и супы, причем супы почти исключительно рыбные. Вообще, рыба - это главенствующий продукт на карельском столе. Чаще всего из рыбы варили уху, которая в Карелии называется КАЛАРУОККА. Разнообразие рецептов карельской ухи очень велико. Ее варят почти из всех видов рыбы (отдавая предпочтение сигу), а в готовый бульон добавляют самые разные, порой неожиданные ингредиенты - яйца, молоко, муку, сушеную рыбу, мох, березовые и сосновые почки.

Поэтому вкусовая палитра карельской ухи простирается от достаточно привычных до совершенно оригинальных вкусов. Отличительный нюанс в приготовлении каларуокки - на последнем этапе варки бульон нужно пропустить через слой древесного угля.

На особом месте стоит рыбный суп ЛОХИКЕЙТТО. Это праздничное блюдо финской кухни, но карелы давно присвоили его себе.

Лохикейтто варят из красной рыбы на бульоне из сливок. Сливки делают мясо семги или форели еще нежнее, а рыба передает сливкам свою маслянистость. Гурманы утверждают, что это одно из самых гармоничных сочетаний в кулинарии.

Еще одно популярное рыбное карельское угощение - РЯПУШКА, небольшой величины рыбка с нежной белой мякотью.

Особо вкусной она становится с приходом сентября-октября. А знаете ли Вы, что икра ряпушки ценится в качестве деликатеса и ее подают на банкетах, проводимых в честь лауреатов Нобелевской премии? Не меньшей популярностью пользуется КОРЮШКА. Ее здесь жарят, запекают, варят, сушат и даже квасят!

Кстати, несмотря на обилие рыбных блюд в национальном меню, карелы почти не знакомы с копчением, здесь больше распространено квашение. Обычно для этого используют рыбу, пойманную на весеннем нересте. Ее густо пересыпают солью и оставляют в прохладном месте до осени, периодически перекладывая листьями крапивы.

Еще одна отличительная черта национальной карельской еды - мука: выпечка здесь делается из ржаной либо ячменной муки, пшеничная же в классических национальных рецептах практически не встречается. При этом слой теста в пирогах чаще всего достаточно тонкий, а начинкой выступают либо различные каши, либо все та же рыба. Причем, иногда она используется совсем непривычно для нас: так, в ПИРОГИ-РЫБНИКИ рыбу внутрь кладут с чешуей.

Это угощение, сочетающее в себе традиции древних рыболовов и земледельцев, считается обрядовым, оно обязательно присутствовало на праздничных столах. Так же без него не обходился ни один поминальный обед.

Из пресного теста пекут карельский пирог КАЛАКУККО.

По внешнему виду он похож на ржаной батон, но внутри спрятана сочная форелевая начинка с салом.

Но самым главным мучным блюдом карельской кухни, безусловно, являются КАЛИТКИ. Это открытые пирожки вроде ватрушек, но продолговатой формы в виде лодочек.

Согласно основной из версий, название «калитка» берет начало от слова «калита» - так в старину называлась сумка для денег. Классические рецепты предполагают использование только ржаной муки, либо смеси пшеничной муки и свежего мякиша черного хлеба. В старину калитки готовили с начинкой из пшенной каши. Сейчас начинки делают любыми: из пшена, картошки, творога, рыбы и даже икры.

Интересно, что аналогичный рецепт есть в финской кухне, где он носит название «карельский пирожок». Только у финнов в качестве начинки вполне допустимо использование ягод, тогда как в классические калитки их почти никогда не кладут. Калитки с брусникой или морошкой, которые часто можно увидеть в меню кафе и ресторанов в Карелии, все же ближе к финской кулинарной традиции, чем к исконно карельской.

Еще одно национальное блюдо - СУЛЬЧИНЫ, блины «северной закалки» из ржаной муки с начинкой.

Она может быть картофельной, рыбной, творожной и сладкой из брусники или морошки. Но в классическом приготовлении начинкой выступает перловка или пшено, отваренные на молоке.

Не менее популярны традиционные карельские лепешки – СКАНЦЫ.

Лепешки в этом регионе считаются сытным блюдом. Сканцы готовят, как на праздник, так и в качестве повседневной еды, чаще всего с начинкой – все тем же пшеном, перловкой или рисом. Праздничный вариант подают с сахаром или медом.

В рационе карел всегда присутствовало коровье молоко и всевозможная молочная продукция. Мясо же преимущественно солили и вялили, а приготовление блюд из свежей мякоти было редкостью. Карелы считались большими мастерами в сушке мяса. Такой продукт считался лучшей провизией для тех, кто надолго отлучался из дома. Мясо брали с собой, отправляясь на работу, в путешествие, на рыбалку и даже на охоту.

Карелия богата грибами. Здесь растут лисички, опята, маслята, подосиновики, подберезовики, рыжики. Как и у нас, особенно популярен белый гриб: его жарят, тушат, солят, применяют при готовке аппетитных супов.

Карелы народ сдержанный, может, поэтому вся их кухня - в спокойных тонах, только ягоды придают ей яркости. А их в местных лесах изобилие. Это и привычные нам малина, земляника, черника, клюква, голубика и брусника, и «экзотичные» для нас - морошка и куманика. Растущая в болотистых местах морошка - настоящий символ Карелии. Ее вкус одновременно напоминает клубнику, малину и персик, сдобренный пикантной горчинкой.

Наиболее вкусной считается моченая морошка - для ее приготовления свежие ягоды заливают холодным сладким сиропом, накрывают крышкой и помещают под пресс. На морошку похожа куманика, произрастающая в северной части Карелии. Данная ягода отличается бордовой окраской и более выраженным вкусом, похожим одновременно на землянику, малину и ежевику.

Среди традиционных напитков Карелии лидируют «Копорский» чай из листьев иван-чая, а так же Чайный напиток из шиповника, когда свежие или сухие ягоды завариваются кипятком. Из высушенных листьев брусники готовится Брусничный чай, пьют его как в горячем, так и в холодном виде. Широко используется квас: Клюквенный (размятую свежую клюкву заливают кипятком, доводят до кипения, добавляют сахар и дрожжи) и Репейный (в процессе его приготовления используют сушеную репу и хлебную закваску).

Необычным вкусом отличается Черничный напиток: растертые ягоды черники смешивают с молоком и сахаром и взбивают до однородной массы.

Мы уже писали ранее, что для наших путешественников будет организован обед в  уютном кафе старинного города Сортавала на берегу озера Ляппяярви. Нам предстоит оценить вкус ухи «Лохикейтто» и традиционного пирожка «Калитки».

Приятного путешествия в Карелию с Союзом юристов!

Информация носит справочный характер. Группа набрана.